→Ugao

Xabier Iñarrairaegi: «Berakatz beltza jatea hemendik kanpo txipiroiak tintarekin probatzea bezalakoa da»

Hasieran, baratxuri beltza zer zen ere ez zekien Xabier Iñarrairaegik. Baina okaranaren gustua duen jakia deskubritu zuenean, Ugaoko fabrikan berak produzituko zuela erabaki zuen

Xabier Iñarrairaegi Ugaoko fabrikan // Geuria

[2022ko urriaren 6an argitaratutako elkarrizketa – Geuria 089] Kanpotik normala dirudi, baina zabaltzen hasten zarenean konturatzen zara ez dela espero zenuena: berakatza biguna da eta haginak beltzak dira. “Baratxuri beltzak” —izenak ere pista eman dezake — “ustelduta dagoela dirudi, baina horrelakoa da”, dio Xabier Iñarrairaegik (Eibar, 1955). Betidanik gustatu izan zaio berakatz freskoa jatea, baina barazkiaren garraztasunak eta usainak asko atzera botatzen dituela konturatu zenean, informazio bila ibili zen, hori nola konpon zitekeen asmatzeko. Orduan aurkitu zuen berakatz beltza, eta 2017an, Barabeltz ekoiztetxea zabaldu zuen herrian, produktua sortu eta ontziratzeko. Berakatza sortzeko prozesuaz eta barazkiak Euskal Herrian, bereziki, Nafarroan, daukan Erdi Aroko historiaz hitz egin dugu Iñarrairaegirekin.

Hasteko, eta izenak sortu ditzakeen zalantzak argitzeko, zer da baratxuri beltza? Jende askok landatu egiten dela uste du, eta askotan esan digute: “Hazirik badaukazue?”. Baina baratxuri beltza ez da espezie bat, berakatz freskoa eraldatuz lortzen da. Gure kasuan, berakatz fresko morea erabiltzen dugu, eta kamera batean sartzen dugu hezetasun eta tenperatura konkretu batekin (bero eta hezetasun handia). Bertan, 38-40 egun inguru egoten da, eta gu, bitartean, probatzen joaten gara ea prest dagoen. Zaporea, kolorea eta dena aldatu egiten da kameratik ateratzen dugunerako (berakatz beltza bihurtzen da), eta hortik, erreposatzeko beste kamera batera eramaten dugu bere barne egitura finkatzeko. Astebete igaro ondoren, ontziratzeko prest dago. Batetik, buruak plastikozko poltsetan bildu eta kartoizko kutxa batean sartzen ditugu; bestetik, haginen bat falta zaien baratxuri buruak badaude edo pisuz handiegiak edo txikiegiak badira, horiek birrindu eta krema egiteko aprobetxatzen ditugu, ur pixka bat botata, erabiltzeko errazagoa izan dadin.

Eta zer kozinatu daiteke buruekin eta kremarekin? Hori da betiko galdera. Azoka guztietan galdetzen digute: “Nola erabiltzen da hau?”. Eta edozerekin nahastu daiteke, egia esan. Adibidez, sinpleena, bera bakarrik jatea da, hagin bat hartu, zuritu eta barrura. Antzina, baserrietan, batez ere, jende askok egiten zuen hori: baratxuri freskoa hartu, nahiz eta asko pikatu eta izugarrizko hatsa eman. Berakatz beltzarekin hori ez da gertatzen.

Nik, lehenago, baratxuri freskoarekin eta olioarekin igurtzitako tostada bat go- saltzen nuen egunero, eta etxean pikutara joateko esaten zidaten, botatzen zuen usainagatik. Semeak ere, berdin: eskolara eramaten nuenean, esaten zidan lotsa ematen ziola ni beste gurasoekin hitz egiten nengoenean bota nezakeen kiratsak. Agian, hori izan zen Barabeltz hasteko abiapuntua. Ez nekien ezer baratxuri beltzari buruz, eta informazioa bilatzen hasi nintzen. Orain, tostada gosaltzen dut egunero, baina baratxuri beltzaren kremarekin, ez duelako hainbeste errepikatzen eta ez duelako usainik uzten.

Hori da baratxuri freskoarekiko duen ezberdintasuna? Bai. Eta osasun aldetik ere potenteagoa dela. Ikerketa asko egin dira, Japoniako eta Hego Koreako unibertsitateko ikerketak, eta horietan esan ohi dute diabetikoentzako oso gomendagarria dela. Kirolari askok ere hagin batzuk jaten dituzte ariketak egin baino lehen, elikagai energetikoa baita. Gero, basodilatadore indartsua da, eta alde horretatik, esaten dute kontraindikazioa duela sintron farmako antikoagulantea hartzen dutenen kasuan eta haurdun dauden emakumeen kasuan. Noski, hori, asko jaten badute, elikagai guztiekin gertatzen den bezala. Baina denetarik dago: nik ezagutu dut jendea egunero buru oso bat jaten duena, pipak jaten diren bezala, ia-ia. Joan ginen azken ferian, adibidez, emakume bat agertu zitzaigun esanez ez zigula ezer erosiko, egunero buru oso bat jaten baitzuen bestela.

Berakatza da, baina ez du freskoaren zaporerik. Zeren gustua dauka? Nik okaranaren gustua hartzen diot, baina lagun batek beti esaten dit erregalizaren zaporea daukala. Horrelako nahasketa bat izango da, okaranaren eta erregalizaren artean, arraroa badirudi ere. Gero, egia da berakatz guztiak ere ez direla berdinak, batzuk krematsuagoak izan daitezkeelako, beste batzuk sikuagoak.

Baina buru guztiak zabaltzen dituzunean, denak dira beltzak eta bigunak, baratxuri freskoarekin alderatuz guztiz ezberdinak. Ez dizuete esan ustelduta daudela dirudienik? Bai, gertatu zaigu, bi dendatan edo. Berakatzak horietako batean utzi nituenean, joan eta handik gutxira deitu egin zidaten: “Zu, ekarri duzu baratxuri hauek gaizki daude”. Eta pentsatu nuen, agian, akatsen bat edo egon zela ontziratzeko orduan. Baina beltzak eta bigunak direla esan zidatenean, horrelakoak direla esan behar izan nion. Berakatz beltza ustelduta dagoela dirudi, baina horrelako da.

Baratxuri freskoa jateko tradizioa egonda, nola bultzatu daiteke beltzaren kontsumoa? Bada, ez dakit. Berakatz beltza jatea hemendik kanpo txipiroiak tintarekin probatzea bezalakoa da, arraroa. Jendeak askotan esan ohi digu azoketan ez duela probatu nahi, nahiz eta gehienek dastatzen duten. Suposatzen dut pentsatzeko modua pixka bat irekitzea eta probatzea dela kontua.

Gutxi kontsumitzen den produktua izanik, zaila egingo zaizue ekoizleak aurkitzea. Euskal Herri mailan al dauzkazue produktoreak? Baratxuria Nafarroatik ekartzen hasi ginen, hor baitago uztarik handiena. Baina arazoak egon ohi dira: alde batetik, ez daukate urte osorako ekoizpena gordetzeko besteko hozkailurik edo gordelekurik, haiek azoka txikietarako egiten baitute lan; bestetik, familien arteko lursailak direnez, ustiaketarako paperak lortzeko ere zailtasunak egon ohi dira. Horrek guztiak asko moteltzen du Nafarroarekin egin dezakegun tratua, eta beraz, baratxuri asko ekartzen dugu Gaztela Mantxatik.

Nafarroatik ekarri nahia zeri zor zaio, hurbiltasun geografikoari? Bai, baina baita lurraldeak baratxuriarekiko duen historiari ere. Erdi Aroan, feudoetan, nekazariek lur-jabeei ekoizten zituzten produktuekin ordaindu behar izaten zieten errenta. Laboreen eta bestelako nekazaritza gaien zerrenda bat zeukaten nobleek eta Elizak, nekazariengandik jaso zitzaketen produktuak zeintzuk ziren jakiteko, eta errentan zeudenek, garia eta bestelakoak ematen zizkieten jabeei. Halere, konturatu ziren zerrenda horretan baratxuria ez zela biltzen, eta berakatza ekoiztuz gero, ez zietela lur-jabeei zertan eman. Beraz, berakatza landatzen hasi ziren (Gaztela Mantxatik-eta ekarri ondoren). Haiek ere berakatz morea erabiltzen zuten, baina “gorria” deitzen zioten.

Gora

Geuria Laguntzaileak Geuria Laguntzaileak