Espainiako okindegi onenen zerrendan sartu berri da Basauriko Helen goxotegia. Ekoizpen modu tradizionalekin eta fermentazio luzeekin lan egiten dute egunerokoan

Gauzak pasioz egiten direnean, zoriontsuagoak gara. Alberto Reciok (Bilbo, 1977) pasioz bizi du bere lanbidea. Okina da Helen gozotegian eta beste lanbide batzuetan ibili bada ere, argi du okindegian lan egin nahi duela. Azaroan ezagutu dugu Helen okindegia estatuko onenen zerrendan sartu dela, eta albistea pozgarria bada ere, Reciok azaldu du “saririk onena bezeroek ematen diotela egunero”. Okintzaren munduko kalterik handiena ogi izoztua dela dio Albertok, eta “benetako okin gehiago” behar direla ohartarazi du, kalitatezko produktuak eskaintzen dituzten okindegi gehiago.

Urtebete inguru Basaurira heldu zinenetik, baina okintzan ibilbide luzeagoa duzu.
Hala da. 15 urtetatik ari naiz sektore honetan lanean, gozogile bezala lehenengo, eta enpresako bazkide batekin okintzaren munduan sartu nintzen. Nire lagunaren aitak erakutsi zigun eta horren ondoren artisau-okintzan murgildu nintzen. Duela bost urte zalantzak sartu zitzaizkidan, besteentzat lan egin beharrean, niretzat lan egitea erabaki nuen. Helena nire emaztearentzat zabaldu nuen gozotegia, horregatik deitzen da Helen. Hiru hilabetera ondo funtzionatzen hasi zen eta nire lana utzi eta Helenen sartu nintzen, ogitegian zentratuz.

Noiz eratu zenuen, bada, Helen?
Helen 2014an sortu zen, abenduan. Baina ez zegoen lekurik Basaurin, Berriotxoan, eta Laredon jarri behar izan genuen, hondartza ondoan. Basaurin urtebete eta zortzi hilabete daramagu, lekua zegoela esateko deitu zigutenetik. Helenek, nire koinatak eta hirurok lan egiten dugu hemen.

Okindegi asko daude Basaurin, baina azal iezaguzu zertan ezberdintzen den Helen besteengandik.
Gure produktuak egiteko modua ezberdina da. Bezeroak dira guretzat garrantzitsuena eta arreta osoa eskaintzen diegu. Beste okindegi batzuetan ez dago aukeratzeko bariedaderik, hemen aukera hori ematen diogu, egun batetik bestera gure produktuen aukera aldatu daiteke bezeroek eskatzen dutenaren arabera. Gure okindegia tradizionala da, kalitatezko osagaiekin eginda dago guztia, kalitate gorenekoa. Ez gara okindegi industriala.

Harrera ona izan du negozioak?
Bai, pozik gaude. Arraroa da txarto joatea ilusioa duzunean eta gai zarenean. Gainera, ez da nire lehen negozioa. Zintzoa bazara eta gauzak ondo egiten badituzu, aurrera zoaz. Gozotegia izan nuen, eta funtzionatu zuen. Garraio enpresa bat montatu nuen, eta oso ondo ibili ginen. Mundu honetara bueltatu nintzen garraio-proiektu horretan ilusioa galdu nuelako, ez txarto ibili nintzelako. Zamudioko parke teknologikoarekin, TVEn eta ETBrekin lanean ari nintzen. Dirua baina, ez da guztia, bizitza laburra da eta zoriontsu izan behar zara. Okindegian zoriontsuak gara.

Zein da arrakastaren gakoa?
Antzinako produkzio eretara bueltatzea, fermentazio luzeak. Badakigu publiko guztietara ez garela helduko. Umeengana heltzeko ahalegin handiak egiten ari gara, adibidez. Ogi industrialak atseginagoak dira umeentzako gozoagoak direlako, azukre gehiago dutelako, baina horretan ari gara, eta ondo goazela uste dut. Hala ere, tokiaren araberako kulturak ere asko egiten du. Leonen, adibidez, ez duzu ogi izoztua saltzen duen okindegirik ikusiko. Inon ez. Ogiaren kultura oso barneratua dute.

Ekoizpen modu tradizionalekin eta fermentazio luzeekin lan egiten duen Helen okindegian // Argazkia: Koldo San Martin

Eta nola barneratu daiteke ogiaren kultura?
Kalitatezko ogia erostea, egiatan, ez da hain garestia. Supermerkatuan 50 zentimogatik lor dezakezu bai, baina hara joan behar zara, bi bidaia egin, eta askotan urrun daude. Erosten duzuna, gainera, ez da kalitatezkoa. Guk asko baloratzen dugu denbora eta osasuna. Hona bazatoz 1,10 eurogatik kalitatezko ogia duzu, zure denborak balio duena aurreztu duzu eta zure osasuna zaintzen ari zara. Gure ogia goizean erosi eta gauean jan daiteke, kalitatea eta zaporea mantenduz. Supermerkatuetako ogiek ez dute horretarako balio.

Baina egia da ez gaudela ohituta kalitatezko ogia kontsumitzera.
Egia da, bai, baina ez da kontsumitzaileen errua bakarrik. Benetako okin gutxi gaude, lanbidea pasioz bizi dutenak. Jendeak ez du okinaren lanbidea ikasi nahi. Asteburuetan lan egin? Jai egunetan? Ez, ez, mesedez. Lanbide eder honekiko miresmena galtzen ari gara. Beraz, ogi izoztua erostea askotan jendearen “gertuko aukera” izaten da: jendeak ogi ona nahi izaten du askotan, baina ez du etxetik hurbil ezer aurkitzen. Bi aukera ditu orduan: ogia jateari utzi edo izoztutako ogia erosi.

“Kalitatea erostea garestiagoa izan daiteke, baina aldi berean, zure osasuna ederto zaintzen ari zara”

Zuenean ogia ere pertsonalizatu daiteke.
%100ean. Aukera hau oso garrantzitsua da edozein alergia duenarentzat. Orain arte baztertuta egon dira pertsona hauek, aukera gutxi izan dute erosteko. Gogoan dut, duela gutxi bederatzi urteko ume bati opil berezia egin nion eta orduan probatu zuen lehenengoz opila. Bere ilusio aurpegia itzela izan zen, eta poztasun hori ezin du inork ordaindu. Zoriontsu egiten nau horrelakoak egin ahal izateak, jendeari lagundu ahal izateak maite dudan lanbidearen bitartez. Horretarako, noski, ahaleginak egin behar dira: galeper arrautzekin eta espelta olioarekin lan egin behar da, adibidez, ume horri egin nion opila egiteko. Osagai hauekin lan egiten duten okindegiak aurkitzea oso zaila da. Nik badakit egiten, denbora gehiago beharko dut produktu hauek egiteko, bai, eta ordainduko didatena ez da dirua askotan, baina zoriontsu egiten nau. Batzuetan gauzak ez dituzu irabaziak handitzeko egiten, jendearen bizitzan laguntzeko baizik.

Osagai berezirik erabiltzen duzue?
Espeltarekin egindako ogia asko eskatzen digute. Ogia %100ean espeltarekin eginda egoteko prozesu luzea garatu behar da. Guk gainera irin ekologikoarekin egiten dugu lan, harri batean ehotuta. Espelta irin normal kilo batek 0,9 euroko kostua du. Guk erabiltzen dugun irin ekologikoak, berriz, 3,15 euro. Ezberdintasun handia dago, guk merkeena ere erabili dezakegu,baina ez dugu nahi. Bezeroarengan pentsatzen dugu, hura bueltatzea nahi dugu, espeltaren benetako zaporea zein den erakutsi nahi diogu. Jendeak ez ditu benetako zaporeak ezagutzen, prozesuak industrializatu egin direlako eta prozesu horien zaporeak bakarrik ezagutzen direlako.

Espainiako okindegi onenen artean izendatu berri dute Helen. Zelan jaso duzue berria?
Egia esan, ez naiz oso txapelketa-zalea. Askotan, aurkezten direnek, bereziki egun horretarako prestatutako ogia egiten dute eta gero, egunerokoan, izoztutako ogia saltzen dute. Hori iruzur egitea da. Baina bai, errekonozimendua da, lan egiteko duzun modua saritzen da eta noski, publizitatea ere bada. Espainiako okindegi guztiek parte har dezakete eta guk bi ogi aurkeztu genituen: Helen eta ogi galiziarra. Hala ere, benetako saria nire eguneroko bezeroek ematen didate. Saria irabazi aurretik, bagenekien ogi ona egiten genuela bezeroek ere hala esaten zigutelako. Eta hori egunerokoan ikusten dugu: bezero gehiago ditugu urrunetik datozenak dendaren ondotik datozenak baino. Hurbil 40-50 izango ditugu, beste guztiak kanpotik datoz: Galdakao, Basozelai, San Migel, Santutxu, Getxo…