→Zaratamo

Guillermo Iturriondobeitia: “Txakolin onaren sekretua mahatsa sanoa da, pestizida bakoa, ahalik eta interbentzio gutxienarekin lortutakoa”

Txakolin ona ez da bakarrik kostaldean egiten. Eta horren adibide dira eskualdeko Bizkaibarne eta Uriondo upategiak. Paraje ederrak, hektarea zabaleko lurrak eta lan handia. Egun batez bada ere, enologoak-edo izan gara.

// Geuria

Askorentzat txakolina Gipuzkoarren kontua bada ere, errealitateak erakutsi digu gure eskualdean badirela ere ardo mota hau ondo baino hobeto sortzen duten upategiak: Uriondo eta Bizkaibarne upategiek txakolina ekoizten dute, baina ez edonolakoa. Hego Uribeko zigilua duen izaera propioko txakolina dastatu dugu bertan. Uriondokoa Atlantiar Ozeanotik harago esportazioak egiten dituen formatu txikiko upategia dugu: eraberritutako antzinako baserri bateko beheko solairuan produzitzen dute Elexalde eta Arkotxa lotzen dituen errepideko bestaldeko basoez inguratutako mahastietan jasotzen dituzten lehengaiak. Bizkaibarnekoa, ostera, produkzio handira begira dagoen upategia da, Orozkoko Murueta auzoko pista bukatzen den muinoan bertan, aire zabalean. Edaria sortzeko formatu ezberdinak badira ere, helburu berbera jarraitzen dute upategi biek: lehen mailako osagarrien bidez bezero zorrotzentzako primerako txakolina sortzea bertako lursail emankorretan. 

Orozkoko Murueta auzoko Bizkaibarne upategian egiten du lan Guillermo Iturriondobeitiak (Zaratamo, 1965). Bizkaibarne txakolindegiak 14 hektareako azalerako mahastiak dauzka Orozkon, Arrankudiagan eta Balmasedan, itsaso-mailatik 200 eta 300 metrora. Txakolingileak enologia ikasketak bukatu zituenetik mahatsen inguruan eraiki zuen eta gaur egun bulegoko ordenagailu bidezko lan mordoa egin behar badu ere, Hondarrabi Zuri Zerratia eta Izkiriota Ttipia mahats barietateen bidez sortu dute txakolin perfektua, aireztapen egokiagaz eta ahalik eta interbentzio txikienagaz.

Zenbat denbora daramazu txakolingintzan?
Enologia ikasketak 1999an egin nituen, eta hortik aurrera hasi nintzen mahatsen landaketak egiten, baina aurretik nire aitarekin egiten nuen txikitatik. Garai hartan ikusten zen aukeraren bat egon zitekeela mahastigintzan eta horregatik hasi nintzen bertan.

Nolakoa da txakolina egiteko prozesua?
Nire kasuan, gero eta naturalagoa. Gaur egun ez dut sulfitorik erabiltzen botilaratu arte. Legami komertzialik ere ez dut erabiltzen eta txakolina oso gutxi mugitzen dugu prozesu guztian. Mahatsari protagonismo osoa ematen saiatzen gara.

// Geuria

Nolakoa da egun arrunt bat txakolindegian?
Tamalez gero eta gehiago egin behar da lan paperen artean eta gutxiago mahastian. Gaur egun daukagun burokrazia ulertezina da.

Zer nolako ezaugarriak izan behar ditu txakolingile batek produktu ona eskuratzeko?
Nik esango nuke mahastian dagoela gakoa. Kalitate handiko mahatsa lortzeko gauza bazara, herbizidarik gabe, ongarri kimikorik gabe, eta tratamendu sistemikorik gabe, %95 eginda dago. Upategiko lana asko errazten da.

Zein da txakolina prestatzeko zonalde egokiena?
Printzipioz eguzkibegi lekuak egokiagoak dira, baina nik esango nuke horren aurretik beste gauza garrantzitsuago bat dagoela: aireztapena. Leku aireztatua beti sanoagoa izaten da, eta horrek asko laguntzen du kalitatezko mahatsa lortzen.

Zer nolako aldea dago kanpoaldeko eta barnealdeko txakolinaren artean?
Kostaldean integral termikoa laburragoa izaten da eta barrualdean ostera handiagoa. Horregatik barrualdean lortzen diren alkohol graduak altuagoak izaten dira. Txakolinak grasoagoak izaten dira.

Emankorrak al dira Hego Uribeko zonaldeko landak txakolina egiteko?
Nire ustez beti bilatu behar dira maldak landatzeko. Hori errespetatuz ez dago inolako problemarik.

Orozko, Arrankudiaga eta Balmaseda, ba al dute harremanik leku horiek?
Bakoitzak bere berezitasuna izanda tradizio handiko oso leku onak dira mahastigintzarako. Gure aurreko belaunaldiak ez ziren okertzen horretan.

// Geuria

Zein da txakolin on bat egiteko sekretua?
Zalantza barik mahats sanoa, pestizidarik gabekoa.

Nortasun propioko txakolina egiten duzu. Zertan bereizten da gainontzeko txakolinengandik?
Mahats onena lortzea interbentzio gutxirekin. Daukagun klimatologia ikusita ez da lan makala, baina modu bakarra da.

Zer nolako mahatsak topa daitezke eta zeintzuk dira zuk erabiltzen dituzunak?
Erabiltzen ditugu D.O. barruan onartuta dauden barietateak baina bereziki Hondarrabi Zuri Zerratia eta Izkiriota Ttipia. Bi horiekin lortu dugu gure gustuko produktua.

Kritikoa al zara zurea ez den txakolina edaten duzunean?
Kritikoa, inoiz ere ez. Badakit zenbat lan dagoen horren atzetik eta kritikatu ez dut inoiz egingo. Egon ahal da nire gustuen barruan edo ez, hori bai.

Zer nolako errekonozimenduak jaso dituzu txakolingintzan hasi zinenetik?
Jaso ditugu sariak baina badira urteak ez dugula gure produktua konkurtsoetara bidaltzen.

Gora

Geuria Laguntzaileak Geuria Laguntzaileak