Henry Forden kate-produkzioen teoria ezagutzen dutenek arin batean ohartuko dira Gezala auzo zeberioztarrean Javier Martínez Ortizek (Portugalete, 1966) eta Txufer Garay Millak (Lemoa, 1967) eskuartean daukaten Artesa izeneko okindegian antzeko zerbait gertatzen dela. Neguko egun hotz eta euritsu batean elkar ezagutzeko parada izan dogu, Ermitabarriko Gezala auzoko labe txiki bezain berezian. Bertan topatu ditugu lagun biak, ogi molde eta erretiluen artean, geldirik egoteko asti barik, atzera eta aurrera, eskuz eta ehuneko ehunean osagarri naturalekin prestatzen duten ogien masak lantzen. Javik ontzi batetik zekale masa atera du, pisatu eta berehala molde batean sartu du. Txuferrek zerealak bota dizkio eta moldeak, banan-banan gurpildun erretilu batean sailkatu ditu, modu mekanikoan. Labe baten aurrean lan egiteko egun zoragarriak dira negukoak. Gezalan hotz handia dago eta hezetasuna hezurretan senti daiteke.

Kanpoan hotz, barruan bero. Gozo. Lantokia gurpildun erretiluz beteta dago, bandeja altuak, eta masa eta gailu guztien artean ogiak ikus daitezke, han eta hemen. Bulegoa ere badaukate, eta 600 gramoko ogi batek paper-zapalgailu funtzioa egiten ditu faktura batzuen gainean. Autentikoa. Irrati bat piztuta dago eta 90. hamarkadako abesti mitikoek garrasi egiten dute lantokiko paretetan. “Egun hauetan ondo baino hobeto gaude lanean”, azaldu digu Txuferrek begiak moldeetik kendu barik. “Uda aldean egiten duen beroa jasangaitza da, izerditan blai egiten dugu lan”. Lankide eta lagun bien harremana sanoa dela urrutitik nabari daiteke: elkarren artean zirikatzen, irribarretsu, eta lana benetan ondo egitea gustuko dutela bistan da.
Gaurko eguerdiko lana zekaleko 252 molde labean sartzea da. Horma nagusiko erlojua horrek zertarako balio duen ulertu dugu. Lanean ari dira, jo eta ke, baina oso gustura daude elkarrizketa horrela egiten, bideoan grabatzen ari gara eta mikrofonoak gerrian jarrita dituzte: “Gaurko labekada arrunta dugu: ogi integrala, zekalea, espelta…”, azaldu du Txuferrek: “Arratsaldez sartuko ditugu moldeak labean, eta biharko prest egongo dira bestelako espezialitateakaz batera”. Lagun bi hauen ekoizpena ez da nolanahikoa: labekada bakoitzean 250 ogi prestatzen dituzte, eta gaur bezalako egun arrunt batean 800 bat egin ditzakete. Horra hor arnasa hartzeko ez gelditzearen arrazoi nagusia. Astelehenak libre dituztela azaldu du Javik, baina hori ez da guztiz egia: “Egun horretan egurra prestatu eta mantentze-lanak egiten ditugu. Benetako lana martitzenean hasten da”. Martitzenean 08:30ean heltzen dira lantokira, arrastian labera sartuko dituzten masa horiek prestatzera. Arratsaldean labekada bi egiteko astia dute Javik eta Txuferrek, eta moldeak labean daudela, gaueko masak prestatzen dituzte.

Ongizatearen iraultza
Javigaz lanean hasi baino laupabost urte lehenago, Txuferrek ogiak prestatzen zituen astebururo, berarentzat egiten zituen soilik. Izan ere, astean zehar bestelako lanbide bat zuen: “Eraikuntza sektorean egiten nuen lan duela urte batzuk, baina sektoreak urtetik urtera okerrera egiten zuen. Bitartean, niretzat egiten nuen ogia, apurka-apurka, saltzen ere hasi nintzen eta ondo saltzen zela jabetu nintzen. Orduan, 2017ko maiatzean Javigaz elkartu eta proiektu berri honetan murgildu ginen, biok batera. Hasieran, proba bezala ekin genion. Gaur egun, ostera, lasai bizitzeko beste etekin ematen digu okingintzak”. Hasiera bateko apustua ogi konbentzionalaren aldekoa izan zela azaldu du Javik: “Betidanik egin nahi izan dugu ogi garbia, inolako gehigarri edo kontserbante barik”. Gaur egun egiten duten ogiaren osagarriek %100 ziurtagiri ekologikokoa dute, osasuntsuagoak, eta horrek merkatu berri bat zabaldu diela azaldu dute biek: ogi ekologikoarena. Garaiak aldatzen dira, baita herritarren lehentasunak ere. Gaur egun osasuntsu jatearen ohitura gero eta nabarmenagoa da. Horrek merkatu berri baten ateak zabaldu dizkio Artesari. Javi eta Txufer garai berrietara moldatzen jakin dute hasiera bateko ogi natural hori hobetuz eta koska bat gora igoz.
Hasiera batean baserriko ogia eta pamitxak egiten zituzten. Merkatu ekologikoan murgildu ahala, ostera, erosleen eskariek ogi osasuntsura jotzera bideratu zituen, bestelako osagaiak erabiltzen: integralak, zekaleak, espelta, baita glutenik gabeko ogia eta intolerantzi ezberdinak dituztenentzat produktuak ere. “Ekologikoak ez diren ogien osagaien jatorria zein den jakitea ez da ohikoa, ezta ogi horiek nola egiten diren jakitea ere”, dio Javik masa zati bat pisatzen duen bitartean, “gure ogiak ura, gatza eta irina dauka, besterik ez”.

Do It Yourself labea
Txuferrek ogia bere kabuz egiten zuen garaian labe propioa erabiltzen zuen. “Gaur egun erabiltzen dugun labea baino askoz txikiagoa zen, metro bikoa eta finkoa, baina negozioagaz hasteko aski genuen momentu hartan”, azaldu du Javik. Ogia jarraikortasunez ekoizten hasi ziren eta ateratako diru hori negozioan bertan inbertitzen hasi ziren. Lehen pausoa ogi-lantegia sortzea izan zen; bigarrena, labe handiago eta hobe bat. Handik eta hemendik informazioa bildu zuten labe handi bat egiteko. Markinako okin batek erabiltzen duen labearen erreferentzia hartu zuten eta lantokiko altxor nagusia den egungo labea eraiki zuten: alde batetik, kanpoaldean labea berotzeko adreiluzko egitura dago. Bertan egurra sartu eta sua pizten dute. Su horrek labea goitik berotzen du, labeko sabaia alde batetik bestera gurutzatuz eta kea tximinia batetik ateraz. “Barruko adreiluak zertxobait urtu egin dira erabileragatik, eta aldatu behar ditugu”, dio Txuferrek, bizikleta bati gurpila aldatu behar diogunean esaten dugun tonu lasai berean. Beste aldetik, ogi-lantokiaren barrualdean labearen atea dugu. Kisketa kendu, ireki eta gerturatzean, suaren eraginez lortutako 250 graduek aurpegia gogor astintzen dute, betileak erre dizkigun sentsazioagaz.
“Eta labe arrunta balitz, bada hau litzateke guztia”, diote okinek. Baina ez, ez da labe arrunt bat. Izan ere, moldeak jartzen diren azalerak etengabe birak ematen ditu, tornua baten gisa. Azalera horrek birak ematean masak erretzea saihesten du, beroa molde guztietan eta modu erregularrean sakabanatuz. Baina nola ematen ditu birak plataforma horrek? Labeko atearen azpian beste ate bat ikus daiteke, eta zabaltzean motor bat dago bertan. Botoia sakatzean martxan jartzen da eta 4×4 baten atzeko ardatz bat biraka jartzen du bizikleta baten pinoiak, platera eta kate sistema erabiliz. Asmatzaile zoro pare bat asmakizuna dela dirudi, eta hala da. Harrigarria.
Txuferrek azaldu digu bira automatiko horiek nolabait eten daitezkeela, plataforma hori modu manualean erabiltzeko: “Egun batean gurpildun aulki bat topatu genuen eta gurpil biak kendu genizkion. Labearen sistemari horietako bat jarri eta bestea ordezko pieza bezala gorde genuen”, azaldu du irribarretsu. Plataforma bitxia, praktikoa eta bakarra da, gainera eskuz egindakoa: “Jaso dugun laguntza bakarra errementari eta elektrikari batena izan dira”. Horregatik diote dirurik ez dutela inbertitu behar izan bertan, zuzenean ateratako etekinek eskuz egindako obra itzel horren gastu horietarako erabili dituztelako.

Bezero fidelak
Masak mahaia kolpatzen duenean irinak salto egiten du, eta ogi gordinaren usainak lantokia estaltzen du momentu batez. “Bezero oso fidelak ditugu, negozioa martxan jarri aurreko garaikoak dira, nik neuk ogia egiten nuenekoa”, azaldu du Txuferrek. “Okintza ekologikora salto egin genuenean hainbat denda ekologikotara eramaten hasi ginen, eta erosle horiek ere benetan fidelak dira: astero erosketa egiten dute eta produktua euren gustukoa izaten bada, jarraikortasunez erosten hasten dira. Gainera, aste batean ogirik ez badago telefonoz deitzen digute, ogirik ez dagoela esanez”. Artesa okindegiaren ogiaren salmenta Bizkaira mugatu dute momentuz, baina Javik azpimarratu du hasiera batean inguruko herrietan egiten zutela soilik: “Ugaon, Arrigorriagan, Basaurin, Bilbon… Egia esateko Bilboko hainbat dendatan eros daiteke geure ogia. Leku horiez gainera, ezkerraldean zein eskumaldean herri batzuetan banaketa egiten dugu: Santurtzi, Portugalete, Algorta…”. Interneten bidezko salmentaz galdetzean, ezustekoan harrapatzen ditugula dirudi, baina “Internet aukera bat da. Dena den, kontuan izan beharrekoa da ekoizten dugun ogi kopuru guztia neurtuta dagoela, eta den-dena saldu egiten dugula. Ez dugu labekada gehiago egiteko denborarik, beraz, momentuz online salmenta alde batean utzi dugu”, dio Javik. Dendetaz gain, azoketan hartzen dute parte Artesakoek, Zeberiokoa barne: “Asteko lau egunetan zehar jo eta su lan egiten dugu Gezalan, eta hiru asterik behin Bilboko Arenaleko merkatura joan ohi gara. Horrek esan nahi du aste horretako barikuan eta zapatuan be lan egiten dugula”, dio Txuferrek: “Gainontzeko azokei dagokienez, Zeberiokoan eta Ugaokoan egon ohi gara, baina ez daukagu gehiagotan egoteko astirik!”.

Lerro guzti hauen emaitza da antzina egiten zen bezalako ogia, eta okinek ekoizpen prozesu osoaren kontrola dute. Negozio honetan berrogeita hamar urterekin hasi ziren aurreko lanak alde batera utzi ostean. “Martxan hasi ginenean, ikastaroren bat edo beste ere egin genuen, baina gure ustez probak egitean dago arrakasta”, azaldu du Javik bigarren labekadako masak Txuferri airean botatzen dizkion bitartean. “Erosleak asko eskertzen du gure lana eta hori benetan zoragarria da. Ogia dastatu eta denbora gutxira telefonoz deitzen digute nolakoa izan den kontatzeko”, dio Txuferrek moldeak banan-banan erretiluetan tentu handiz baina seguru jartzen dituen bitartean.

Etorkizunari begira, gauzak dauden bezala mantentzea da ekintzaile bien nahia: “Negozioa handitzeak arazoak izan ditzake eta gure asmoa kalitatea eta bezeroak mantentzea da”, dira Javiren berbak. Hala ere, pertsona bat kontratatu dute banaketa egiteko, eta estu eta larri ez ibiltzeko. Azken moldeak labean ahokatu ditu Txuferrek egurrezko pala luze bategaz , Javik moldeak banan-banan ematen dizkion bitartean: “252, guztira. Primeran!”, diote hormako erlojuari begira: “Orain atsedena hartuko dugu, lantokia hurrengo labekadarako garbitzen dugun bitartean”.